Herstellung


Der Olivenbaum

 

Der Olivenbaum ist ein reich verzweigter immergrüner Baum und kann einige hundert Jahre alt werden. Er ist genügsam, wächst langsam auch auf kargen steinigen Böden und gibt sich mit längeren Dürreperioden zufrieden.

Temperaturen weit unter Null verträgt der Olivenbaum nicht und schädigt ihn nachhaltig. Dies kann einen massiven Rückschnitt bis auf einen Baumstumpf erfordern. Da die Bäume jedoch robust sind, vertragen sie diesen massiven Eingriff und tragen nach 5- 10 Jahren wieder Früchte.

 

Die Pflege, die Ernte, die Pressung und die Lagerung entscheiden über die Qualität des Öls.

 

Die Pflege des Olivenbaums im Jahreszyklus:

 

  • Im Januar erfolgt ein kräftiger Rückschnitt. Das Astwerk sollte innen licht sein;
    Triebe, die in den Himmel wachsen, werden geschnitten. Der Holzschnitt wird als Brennholz genutzt oder gehäckselt. Dieser dient dann als Dünger und Schutz gegen Austrocknung und wird um die Baumstämme verteilt und untergearbeitet.

  • Im Frühsommer und im Hochsommer wird das Grundstück gemäht, der Grünschnitt bleibt zur Düngung liegen.

  • Bei zu starker Trockenheit sollten die Bäume gewässert werden, um die Reife der Oliven zu fördern.

  • Ab November ist Erntezeit

 

Die Ernte

 

Wird der Olivenbaum gut gepflegt und hat er ausreichend Sonne erhalten, dann hängen die Zweige im November übervoll mit Oliven und die Ernte kann beginnen. Der richtige Mix aus noch grünen und blau-schwarzen Oliven sorgt für ausreichende Würze und Ölgehalt.

Die Netze werden unter den Bäumen ausgebreitet, dann werden die Oliven mit breiten Kämmen sorgfältig von den Ästen abgestreift. Wichtig ist dabei die Oliven beim Ernten nicht zu verletzen, da zerquetschte Oliven sofort anfangen zu oxidieren und die Qualität dadurch gemindert wird.

Abends werden die Oliven von Hand über eine Rutsche separiert; kleine und schlechte Oliven werden aussortiert; Olivenblätter fallen durch die Ritzen. Somit gelangen nur einwandfreie Oliven zur Pressung.

 

Die Pressung

 

Spätestens nach 2 Tagen Ernte steht die Fahrt zur Ölmühle an.

Ölmühle ist nicht gleich Ölmühle.

Sauberkeit und Presstechnik haben erheblichen Einfluss auf das Ergebnis. Eine moderne Mühle arbeitet nach dem 2-Phasen Verfahren ohne Zugabe von Wasser und presst bei maximal 28 Grad.

Ältere Verfahren erfordern die Zugabe von bis zu 80% Wasser um das Öl zu pressen. Dieses Wasser muss nach dem Pressen durch Zentrifugieren wieder vom Öl getrennt werden und nimmt dabei einen Teil der wertvollen Bestandteile und Geschmacksstoffe mit.

 

Die Lagerung

 

Unser Öl wird nach der Pressung nicht filtriert und in Edelstahlfässern gelagert, bis sich ein Großteil der Schwebstoffe abgesetzt hat.

Demzufolge kann unser Olivenöl eine Trübung, sowie am Boden der Flasche eine leichte Ablagerung aufweisen.

 

Die Lagertemperatur darf 12 Grad nicht unterschreiten, da das Öl dann anfängt auszuflocken und die Qualität gemindert wird.